انتخاب دانه قهوه اسپرسو – قسمت دوم

انتخاب دانه قهوه برای عصاره گیری اسپرسو یکی از موضوعات فنی جذاب در بین باریستاها و دوستداران نوشیدنی قهوه است. در قسمت اول توضیحاتی ارائه شد که تا حدودی فضای کلی انتخاب دانه قهوه اسپرسو را مشخص کرد. در این مقاله به توضیحات بیشتر و مفصل تری پرداخته ایم که در کنار مقاله قبلی به شما کمک می‌کند تمامی جوانب تاثیرگذار بر انتخاب دانه قهوه اسپرسو را شناسایی کنید.

معیارهای انتخاب دانه قهوه اسپرسو

مهمترین معیار انتخاب این است که از دانه های قهوه ای که دوست دارید استفاده کنید. اما نکات زیر را در انتخاب خود در نظر بگیرید.

• اگر به طور طبیعی قهوه ای شیرین دوست دارید، دانه قهوه اسپرسو مدیوم رست بهترین گزینه است. قهوه های دارک رست که رنگی تیره دارند طعمی تلخ و خاکی دارند.  
• اگر قهوه اسپرسو ای را میل کردید که نت های ملایم تری دارد و آن را دوست داشتید، از آن دانه ها بیشتر استفاده کنید. معمولاً این دانه های قهوه لایت رست هستند، نت های گلی و میوه ای دارند که در کشورهای مانند اتیوپی و کنیا و هندوراس کشت می‌شوند. این تیپ دانه های قهوه طعم قهوه اسپرسو را شگفت انگیز می‌کنند.
• اگر مطمئن نیستید چه دانه قهوه ای دوست دارید، ما به شما دانه های برندهای مشهور و قهوه اسپشیالتی را توصیه می‌کنیم.
• اگر به نوشیدنی های بر پایه اسپرسو که غالبا با ترکیب شیر آماده می‌شود علاقمند هستید، به شما قهوه های مدیوم و دارک رست را پیشنهاد می‌کنیم. استفاده از این دانه ها کمک می‌کند طعم قهوه در ترکیب با شیر از بین نرود و شما همچنان طعم دلپذیر قهوه را تجربه کنید.
• اگر به دنبال یک قهوه اسپرسوی کافئین دار هستید، مخلوط دانه عربیکا با روبوستا در هر شات را پیشنهاد می‌کنیم. فراموش نکنید که قهوه روبوستا به کار برده شده در ترکیب شما باید با کیفیت باشد.
• برای طعم اسپرسو کلاسیک، ترکیبی از دانه‌های برزیلی مدیوم رست با مقداری روبوستا (زیر 40 درصد روبوستا) بهترین انتخاب است.

اسپرسو کلاسیک یا اسپرسو مدرن

برای انتخاب دانه قهوه اسپرسو، بهتر است به دیدگاه نسلی در مورد دانه های قهوه اسپرسو هم بپردازیم، زیرا موج جدید نوشیدن قهوه متفاوت از سنت ایتالیایی است.

چند قانون برای ترکیب سنتی ایتالیایی وجود دارد. دانه‌های قهوه‌ای که به صورت ترکیبی استفاده می‌شوند، معمولاً ترکیبی از دانه‌های عربیکا از آمریکای لاتین و قهوه روبوستای آسیایی با کیفیت هستند.

فرایند خشک کردن طبیعی لوبیای قهوه در برزیل به آنها طعمی آجیلی می‌دهد، در حالیکه دانه های قهوه کلمبیا اصولا طعم های شکلاتی دارند. از بقیه قهوه های کشت شده در آمریکای لاتین می‌توان برای متعادل کردن میزان اسیدیته و شیرینی قهوه اسپرسو استفاده کرد. و استفاده از مقداری روبوستا بادی قهوه را متعادل می‌کند. بنابراین ترکیب دانه قهوه اسپرسوی کلاسیک ایتالیایی تعادل طعم و بافت اسپرسوی کلاسیک را حفظ می‌کند.

یک اسپرسو کلاسیک اسیدیته بالایی ندارد و از دانه هایی با اسیدیته بالا تنها به عنوان یک عامل متعادل کننده استفاده می‌کنند. ترکیب سنتی اسپرسو یک شات شیرین، با خامه فراوان، با نت های شکلاتی و کاراملی و طعمی آجیلی تولید می‌کند.

از طرف دیگر، اسپرسوی مدرن ترکیب دانه قهوه کمتری دارد. مهمترین اصل در اسپرسو مدرن این است که شات اسپرسو طعم خوبی داشته باشد. می‌توانید از هر دانه قهوه ای که می‌خواهید استفاده کنید. شما می‌توانید ترکیبات منحصر به فردی ایجاد کنید که برای اقلیتی از دوستداران اسپرسو جذاب باشد و هیچ لزومی هم ندارد که هر کسی که آن ترکیب را می‌نوشد از آن راضی باشد. یک قاعده کلی برای شات اسپرسو وجود ندارد و هر کسی ممکن است دانه های قهوه خود را بر اساس طعمی که دوست دارد انتخاب کند.

استفاده از دانه قهوه روبوستا در یک اسپرسو مدرن ضروری نیست، زیرا خامه به عنوان یک ویژگی ثانویه در نظر گرفته می‌شود. در حال حاضر اکثر برشته‌ کاری‌ ها تنها عربیکا تولید می‌کنند که خامه بیشتری تولید می‌کند و روبوستا را در ترکیبات خود استفاده نمی‌کنند. 

البته همچنان از دانه های قهوه ترکیبی استفاده می‌شود اما اولویت و یک الزام برای اسپرسو مدرن نیست.  

قوانین و نکات کلی در مورد خرید دانه قهوه اسپرسو

در کنار سلیقه، توصیه می‌کنیم نکات و قواعد اصولی خرید دانه قهوه اسپرسو را رعایت کنید. این نکات هم برای قهوه های دمی هم برای قهوه اسپرسو صادق است، پس تمامی این نکات را به خاطر بسپارید.

• تازگی دانه قهوه اسپرسو باید در راس اولویت های شما باشد. خرید از یک روستری معروف از مزایای زیادی برخوردار است، اما در مورد تاریخ رست قهوه از آنها سوال کنید و مطمئن شوید قهوه تازه خریداری می‌کنید. برخی از روستری ها برنامه رست مشخصی دارند که این یک امتیاز فوق العاده برای شماست تا قهوه رست شده تازه خریداری کنید.
• اگر از یک روستری بزرگ خرید می‌کنید، از استاندارد بودن بسته بندی دانه قهوه مطمئن شوید. قهوه های با کیفیت با نیتروژن و در خلاء بسته بندی می‌شوند، بنابراین ماندگاری بسیار طولانی دارند. اینکه دانه قهوه در بسته بندی اکسید نشود از اهمیت بالایی برخوردار است.  
• دانه های قهوه را به مقدار کم بخرید تا در زمان کوتاهی قهوه آسیاب شده را استفاده کنید. قهوه آسیاب شده در گذر زمان رایحه و طعم خود را از دست می‌دهد.
• اگر می‌خواهید زمان زیادی قهوه را نگه دارید، دانه قهوه اسپرسو خریداری کنید و هر بار قبل از مصرف آن را آسیاب کنید.
• قهوه با کیفیت بخرید، تا علاوه بر طعم و رایحه فوق العاده، به سلامت خود آسیب نزنید. قهوه های باکیفیت، مخصوصا قهوه اسپشیالتی کاملا رسیده و به صورت دستی برداشت می‌شوند تا تمامی دانه های بی کیفیت از آنها جدا شوند.
• از خرید قهوه ای که قابل ردیابی نیست خودداری کنید. اگر نمی‌توانید بفهمید قهوه از کجا می‌آید و فروشندگان خاستگاه آن را از شما پنهان می‌کنند، احتمالاً کیفیت پایینی دارد.
• بدون شک دانه عربیکا بهترین قهوه است. دم کردن اسپرسو با دانه های عربیکا بهترین انتخاب است. با این حال، 10٪ تا 40٪ دانه های روبوستا در یک دانه ترکیبی، کرم بیشتری به شات شما می‌دهد.