نکاتی در مورد عصاره گیری قهوه اسپرسو

یک شات قهوه اسپرسو دلپذیر با طعم و بادی فوق العاده به همراه  یک لایه کرم مخملی روی آن، نوشیدنی مورد علاقه همه است. اما گاهی اوقات شات قهوه اسپرسو خیلی ترش یا تلخ شده یا سوخته است. در این مقاله به عوامل تاثیر گذار بر عصاره گیری قهوه اسپرسو اشاره کرده‌ایم و برای هر عاملی که طعم اسپرسو را خراب می‌کند، راهکاری ارائه کرده‌ایم.

عوامل زیادی می‌توانند باعث ترشی و تلخی طعم اسپرسو شوند. به عنوان مثال، افزودن بیش از حد آب و ریز نبودن آسیاب دانه قهوه که هر کدام تاثیری بر طعم و ظاهر قهوه اسپرسو می‌گذارند. اما خبر خوب اینکه این مشکلات به راحتی برطرف می‌شوند و جای نگرانی نیست.

مروری بر طعم ترش و تلخ قهوه در زمان عصاره گیری قهوه اسپرسو

اغلب اوقات، در صنعت قهوه بدون اینکه توضیحی درباره طعم و مزه واقعی قهوه ترش و تلخ داشته باشیم، به راحتی می‌گوییم یک قهوه «ترش» و دیگری «تلخ» است. اما در واقعیت طعم شناسی به این سادگی نیست، چرا که قهوه ترکیبی از طعم های ترش و تلخ را باهم دارد و همین پیچیدگی طعمی است که قهوه را خاص می‌کند و ظرافت در دم آوری و عصاره گیری قهوه است که طعم غالب ترش و تلخ را ایجاد می‌کند.

به طور کلی، قهوه ترش را اسیدی در نظر بگیرید؛ مانند خوردن لیمو. اما طعم تلخ قهوه آلکالوئیدی است و مانند شکلات تلخ است. تلخی اغلب به همراه خشک شدن کام شما همراه است.

اگر بعد از نوشیدن قهوه نیاز به نوشیدن آب را احساس کردید، احتمالاً قهوه شما خیلی تلخ است.

یک راه ساده برای تست طعم ترش و تلخ قهوه، عصاره گیری قهوه اسپرسو در دو فنجان است. ۱۰ تا ۱۵ ثانیه اول شات را در یک فنجان بریزید، و ۱۰ تا ۲۰ ثانیه باقی مانده را در فنجانی دیگر. احتمالا طعم فنجان اول ترش و طعم فنجان دوم تلخ خواهد بود، البته فراموش نکنید که گونه دانه قهوه هم مهم است.

دلیل این امر آزاد شدن نت های سبک تر و اسیدی در ابتدای عصاره گیری و آزاد شدن نت های سنگین تر در انتهای عصاره گیری است. 

اسپرسو ترش چگونه به نظر می رسد و برای رفع آن چه اقداماتی انجام دهیم؟

عصاره گیری قهوه اسپرسو ترش در ۱۵ ثانیه یا کمتر از دستگاه اسپرسوساز انجام می‌شود و عصاره آن به رنگ زرد کم رنگ و حباب دار است؛ کرم روی آن به سرعت متلاشی می‌شود و تفاله آن خشک و پودری است. 

اسپرسو ترش، نوعی از قهوه است که عصاره کمی از آن استخراج شده است. به این معنی که آب خیلی سریع از قهوه عبور می‌کند و روغن قهوه ای که طعم لذیذی به اسپرسو می‌دهد استخراج نشده است.

رایج ترین دلیل اسپرسو ترش درشتی آسیاب قهوه است. از دلایل دیگر اسپرسو ترش می‌توان به استفاده از دانه های بی کیفیت، وزن کم قهوه ریخته شده در پورتافیلتر و فشار کم وارده به قهوه قبل از عصاره گیری قهوه اسپرسو اشاره کرد.

همه این موارد منجر به پاشش کم آب در حدود ۱۵ ثانیه به قهوه می‌شود. البته امکان اینکه دمای آب پایین هم این مشکل را ایجاد کند وجود دارد.

برای رفع ترشی بالای عصاره قهوه اسپرسو اقدامات زیر را انجام دهید:

• ریزتر کردن آسیاب قهوه. مقاومت بهتری برای عبور آب ایجاد می‌شود و در زمان عصاره گیری قهوه اسپرسو، روغن‌های بیشتری استخراج می‌شود.
• قهوه را فشرده تر کنید.
• دمای آب را افزایش دهید و پورتافیلتر را از قبل گرم کنید.

اساساً، تمام اصلاحات برای قهوه ترش به گونه ای انجام می‌شود که قهوه درون پورتافیلتر در مقابل عبور آب مقاومت بیشتری داشته باشد.

اسپرسو تلخ چگونه به نظر می رسد و برای رفع آن چه اقداماتی انجام دهیم؟

اسپرسو تلخ دارای رنگ قهوه ای بسیار تیره است که به شدت غلیظ است. تفاله قهوه معمولاً بسیار خیس است. در این حالت عصاره گیری طولانی تری انجام شده؛ حدود ۴۵ ثانیه عصاره گیری قهوه اسپرسو طول کشیده است.

اسپرسو تلخ به این معنی است که شات اسپرسوی شما بیش از حد عصاره گیری شده است. آب داغ به آرامی از قهوه آسیاب شده عبور کرده و مدت زمان بیشتری آب و قهوه با هم در تماس بوده‌اند. در این حالت قهوه سوخته و طعم آن بسیار تلخ و زننده است.

اگر بخواهیم فنی به این موضوع نگاه کنیم، طعم تلخ اسپرسو به دلیل اسید تانیک موجود در دانه های قهوه است. این اسید در قسمت بیرونی دانه های قهوه جمع می‌شود و گیاه از آن به عنوان سیستم دفاعی در برابر حشرات استفاده می‌کند. از آنجایی که اسید تانیک ترکیب سنگین تری است، برای استخراج به دمای بالا و فشار بالایی نیاز دارد که به همین دلیل معمولاً در اواخر عصاره گیری قهوه اسپرسو آزاد می‌شود.

اگر شات اسپرسوی شما بیشتر از ۴۵ ثانیه عصاره گیری شود، احتمال اضافه شدن این اسید تلخ به شات اسپرسو اضافه شده و منجر به طعم تلخ آن می‌شود.

اسپرسو تلخ همچنین به دلیل کثیف بودن تجهیزات، آسیاب اشتباه، آب زیاد و دمای خیلی گرم اتفاق می‌افتد.

برای رفع تلخی بالای عصاره قهوه اسپرسو اقدامات زیر را انجام دهید:

• از اندازه آسیاب درشت تر استفاده کنید. اگر دانه‌های قهوه برشته شده شما خیلی ریز آسیاب شده باشند، جریان آب از درون باکت دشوار است، بنابراین به آسیاب درشت‌تری نیاز دارید.
• نسبت قهوه به آب را تغییر دهید. در حالت ایده آل، باید نسبت ۱ به ۲ قهوه به آب داشته باشید.
• دمای آب را کاهش دهید. ممکن است آب خیلی گرم باشد، بنابراین باید دمای آن را کاهش دهید.
• دانه های قهوه مختلفی را امتحان کنید. دانه های برشته کاری تیره طعم تلخی دارد. همچنین دانه های قدیمی قهوه می‌توانند طعم قهوه را بسوزانند.
• ماشین اسپرسو ساز را تمیز کنید. بقایای قهوه و روغن به مرور زمان در دستگاه اسپرسوساز جمع می‌شود و پس از عصاره گیری قهوه اسپرسو، طعم قهوه شما را تلخ می‌کند.