راهنمای جامع آماده‌سازی و اجرای جلسه کاپینگ قهوه

پیش از آغاز هر جلسه‌ی کاپینگ، مهم‌ترین گام ایجاد شرایطی است که به دقت و شفافیت ارزیابی کمک کند. برای دستیابی به چنین فضایی، لازم است شرکت‌کنندگان از مصرف هرگونه دخانیات، عطرهای قوی یا ادویه‌جات تند پیش از جلسه خودداری کنند. این مواد می‌توانند گیرنده‌های بویایی و چشایی را تحریک کرده و دقت حسی شما را کاهش دهند. هدف اصلی در کاپینگ، دریافت خالص‌ترین تجربه‌ی حسی از قهوه است؛ بنابراین هرچه مجاری تنفسی و حس چشایی شما پاک‌تر باشند، نتیجه‌ی دقیق‌تر و علمی‌تری به دست خواهید آورد.

بررسی تجهیزات پیش از شروع

پیش از آغاز کاپینگ، از کامل بودن تمام تجهیزات خود مطمئن شوید. وسایل اصلی مورد نیاز شامل موارد زیر است:

• گرایندر با قابلیت تنظیم یکنواخت، در بازه‌ی ۵۰۰ تا ۸۰۰ میکرون
• کاپ‌های استاندارد کاپینگ (مطابق با پروتکل SCA)
• قاشق مخصوص کاپینگ برای ارزیابی طعم
• تایمر دقیق
• کتل مخصوص با دقت در کنترل جریان آب
• آب تمیز و بی‌بو با TDS بین ۱۲۵ تا ۱۷۵ ppm

آب، یکی از مؤثرترین متغیرها در کاپینگ است. کیفیت آن می‌تواند در درک طعم و عطر نهایی قهوه تأثیر مستقیم بگذارد. در صورت امکان، از آبی با سختی کنترل‌شده و بدون کلر استفاده کنید تا از هرگونه مزه‌ی ناخواسته جلوگیری شود.

تعیین هدف جلسه

پیش از آسیاب قهوه، هدف جلسه را به‌روشنی مشخص کنید. آیا هدف شما تمرین حسی است؟ مقایسه‌ی چند قهوه‌ی مختلف؟ یا انتخاب بهترین نمونه برای خرید یا رُست؟

کاپینگ بدون هدف مشخص، تنها تجربه‌ای پراکنده و سطحی خواهد بود. در حالی که اگر هدفمند انجام شود، می‌تواند ابزاری قدرتمند برای شناخت دقیق‌تر ویژگی‌های قهوه و پیشرفت حسی شرکت‌کنندگان باشد.

مراحل آغاز کاپینگ

پس از آسیاب، توجه داشته باشید که بیش از ۱۰ دقیقه تا آغاز مرحله‌ی دم‌آوری زمان سپری نشود؛ چراکه ترکیبات معطر قهوه به سرعت در تماس با هوا آزاد شده و از بین می‌روند.

با استفاده از کتل مخصوص، تا لبه‌ی کاپ آب بریزید و اجازه دهید قهوه به مدت ۴ دقیقه دم بکشد. در این مدت، لایه‌ای موسوم به کراست (Crust) در سطح تشکیل می‌شود. این لایه حاوی بخش عمده‌ای از ترکیبات معطر است.

شکستن کراست و ارزیابی Aroma

پس از گذشت چهار دقیقه، کراست را سه بار به‌آرامی بشکنید. در این لحظه، بیشترین آزادسازی Aroma رخ می‌دهد. بنابراین، بو کردن قهوه در همین زمان کلیدی‌ترین مرحله برای ارزیابی شدت و کیفیت رایحه است. توصیه می‌شود در سکوت کامل و بدون هیچ حرکتی که ذهن دیگران را منحرف کند، رایحه را ارزیابی و یادداشت کنید.

چشیدن قهوه (Tasting)

حدود ۸ دقیقه پس از دم‌آوری، دما به سطح مناسبی برای چشیدن می‌رسد. در این زمان، ارزیابی طعم (Flavor) و پس‌مزه (Aftertaste) آغاز می‌شود. برای هر نمونه، به خود زمان بدهید و ذهنتان را از قهوه‌ی قبلی پاک کنید تا هر تجربه مستقل و دقیق باشد.

هنگامی که قهوه کمی سردتر شد، زمان مناسبی است تا اسیدیته (Acidity) را بسنجید؛ شدت، نوع و کیفیت آن را در نظر بگیرید، نه صرفاً تیزی آن. سپس به سراغ شیرینی (Sweetness) بروید که توازن میان اسید و مزه‌ی کلی را مشخص می‌کند.

حس دهانی و ارزیابی نهایی

در مرحله‌ی بعد، به حس دهانی (Mouthfeel) توجه کنید؛ وزنی که قهوه در دهان دارد، میزان چسبندگی، بافت و ضخامت آن. در نهایت، نمره‌ی کلی یا Overall داده می‌شود، این بخش تا حدی به سلیقه و برداشت شخصی داور وابسته است، اما باید بر پایه‌ی منطق حسی و تجربه انجام شود.

در فرم‌های قدیمی SCA، شاخصی با عنوان Balance (تعادل) نیز وجود داشت که به هماهنگی میان همه‌ی المان‌ها اشاره می‌کرد. این مفهوم مانند هماهنگی سازها در یک سمفونی بود؛ جایی که هیچ نت یا ویژگی‌ای نباید از دیگری پیشی بگیرد. هرچند در فرم جدید CVA این المان حذف شده، درک تعادل همچنان از اصول بنیادین قضاوت حرفه‌ای باقی مانده است.

آداب حرفه‌ای کاپینگ

در تمام طول جلسه، از نشان دادن احساسات با چهره یا بدن خودداری کنید. لبخند، اخم یا هر واکنشی می‌تواند به‌طور ناخودآگاه بر ذهن دیگر شرکت‌کنندگان تأثیر بگذارد. کاپینگ، فرآیندی حسی و تحلیلی است که باید در سکوت، تمرکز و بی‌طرفی کامل انجام شود.

جمع‌بندی

کاپینگ، تنها چشیدن قهوه نیست؛ نوعی مکالمه‌ی علمی و حسی با قهوه است. هر بار که فنجانی را می‌چشید، در حال ثبت تجربه‌ای جدید و ساختن زبانی مشترک برای درک پیچیدگی طعم‌ها هستید. رعایت جزئیات کوچک، از کیفیت آب تا آرامش ذهن، باعث می‌شود هر جلسه، گامی رو به جلو در مسیر شناخت عمیق‌تر قهوه باشد.

تجربه کاپینگ در موآ

در موآ، ما به کاپینگ به چشم یک تجربه‌ی آموزشی و الهام‌بخش نگاه می‌کنیم؛ فرصتی برای شناخت عطرها و طعم‌هایی که پشت هر دانه پنهان‌اند. اگر می‌خواهید درک دقیق‌تری از قهوه خوب پیدا کنید، یا به‌دنبال خرید قهوه اسپشیالیتی متناسب با سلیقه‌ی خود هستید، پیشنهاد می‌کنیم در جلسات کاپینگ موآ شرکت کنید یا نمونه‌های تازه‌برشت ما را امتحان کنید، جایی که طعم، علم و لذت در یک فنجان جمع می‌شوند.