کاپینگ قهوه اسپشیالیتی

بازرسی چشمی دانه سبز قهوه اسپشیالیتی

قبل از اینکه متخصصین کاپینگ را شروع کنند، نمونه ای از ۳۵۰ گرم دانه سبز برشته نشده را بررسی می ‌کنند تا ببینند آیا آن ها دارای نقصی هستند یا خیر. عیب های دانه قهوه ممکن است شامل لکه دار بودن و لب پریدگی و شکستگی باشد.
برای اینکه قهوه به ‌عنوان قهوه اسپشیالیتی دسته بندی شود، نمونه آن باید فاقد نقص‌ دانه سبز باشد. به عنوان مثال می‌‌توان گفت ۳۵۰ گرم دانه قهوه به صورت حدودی ۹۰۰ عدد دانه است که اگر در این میان ۶ دانه قهوه شکسته شده باشد، امتیاز قهوه اسپشیالتی را دریافت نخواهد کرد! بله همینقدر سخت‌گیرانه.

فرآیند چشیدن دانه قهوه اسپشیالیتی

نمونه های قهوه اسپشیالیتی می بایست ۲۴ ساعت قبل از تست برشته کاری شوند و حداقل ۸ ساعت هم از زمان برشته کاری گذشته باشد. دانه های قهوه بایستی دقیقا قبل از فرآیند کاپینگ قهوه آسیاب شوند،  سپس افراد متخصص با مدرک بر اساس معیارهای زیر به قهوه ای که آماده شده از ۰ تا ۱۰ نمره می‌دهند.

عطر و رایحه قهوه اسپشیالتی

شاید فکر کنید این دو هم معنی هستند. در حقیقت، رایحه به بوی قهوه آسیاب شده زمانی که هنوز خشک است اشاره دارد، در حالی که عطر یا همان آروما به معنای بویی است که قهوه پس از دم شدن در آب داغ از خود انتشار می دهد.

طعم قهوه اسپشیالتی

طعم قهوه بارزترین ویژگی است که دانه قهوه اسپشیالیتی را با آن دسته بندی می کنند و به بیان دیگر هویت یک دانه قهوه است. هرچه امتیاز کیفی این دانه های قهوه اسپشیالیتی بیشتر و بالاتر باشد، طعم یاد های میوه ای و طعم های بارز و واضح در آن بیشتر خواهد شد.

افتر تیست یا طعم ماندگار

این طعم را پس از نوشیدن قهوه و هنگام ماندگاری طعم در دهان تعیین می شود. اگر بعد از نوشیدن همچنان طعم یادها به مدت طولانی و با کیفیت بالا در کام احساس شود امتیاز بیشتری به دانه قهوه می‌دهند. اما اگر به محض نوشیدن آن به ناگهان مزه قهوه تغییرات زیادی داشته باشد نمره کمتری دریافت می‌کند.

اسیدیته قهوه اسپشیالیتی

قهوه های با کیفیت بالا معمولا طعم شدید و اسیدیته ی خیلی بالایی ندارند و اما قهوه ها بر اساس خاستگاه آن ها نیز مورد ارزیابی قرار می گیرند. به طور مثال قهوه های کنیا از لحاظ اسیدیته دارای استانداردهایی متفاوت با قهوه های اتیوپی هستند و در امتیازدهی این موارد در نظر گرفته می شود.

بادی قهوه یا تن واری قهوه اسپشیالیتی

بادی قهوه را باید با حسی که با نوشیدن قهوه بر روی زبان تجربه می‌شود نمره دهند. برخی قهوه‌های اسپشیالیتی غلظت بالاتری دارند در حالی که برخی دیگر رقیق تر هستند. برای تعیین بادی در تست کاپینگ قهوه، بایستی ۵ فنجان دم شده از یک دانه قهوه دارای بادی یکسانی باشند تا بالاترین نمره را دریافت کند.

تعادل

قهوه ای که تعادلی بین اسیدیته، عطر، طعم و مزه ایجاد کند، در فرآیند کاپینگ قهوه امتیاز بالاتری از بقیه خواهد داشت.

شیرینی

قهوه به طور طبیعی حاوی قند است. بنابراین انتظار می‌رود در حین کاپینگ قهوه اسپشیالیتی میزانی شیرینی حس شود. سطح متعادلی از شیرینی می‌تواند امتیاز نهایی قهوه را تا ۲ امتیاز جا به جا کند.

یکنواختی طعم قهوه اسپشیالیتی

یکنواختی طعم به ثبات طعمی دانه قهوه در ۵ فنجان قهوه اشاره دارد. اگر هر یک از فنجان ها طعم متفاوتی داشته باشند، امتیاز کاپینگ کمتر خواهد شد. به طور کلی هر چه دانه های قهوه بیشتر ویژگی‌های ذاتی خود را منعکس کنند، امتیاز بالاتری کسب می‌کنند.

امتیاز نهایی قهوه اسپشیالیتی

هر یک از پنج فنجان نمونه بر اساس معیارهایی که در بالا ذکر شد امتیاز می‌گیرند. با توجه به این فرآیندهای توضیح داده شده، می‌توان امتیاز نهایی قهوه اسپشیالیتی را در محدوده های زیر تقسیم کرد:

قهوه اسپشیالیتی با نمره ۹۰-۱۰۰: ممتاز

قهوه اسپشیالیتی با نمره ۸۷-۸۹: عالی

قهوه اسپشیالیتی با نمره ۸۰-۸۵: خیلی خوب

قهوه تجاری با نمره کمتر از ۸۰

مهمترین چیزی که فرآیند کاپینگ قهوه به ما می گوید این است که رفتن از نمره کیفیت قهوه از ۸۰ به ۹۰ یک پیشرفت خطی نیست. قهوه‌ای که امتیاز نزدیک‌تر به ۸۰ دارد، واقعاً خوب است، اما می‌تواند دارای ایرادات بسیار بیشتری نسبت به نمونه‌هایی باشد که وارد تالار مشاهیر ۹۰+ می‌شود.

قهوه موآ به عنوان یکی از بزرگترین کارخانجات برشته کاری قهوه در خاورمیانه، قهوه های متعددی با امتیاز +۹۰ دارد که اصطلاحا به آن ها موآ کرون گفته می شود. از این دسته می توان به السالوادور وگا، کلمبیا ال روبی و روآندا ناوی آمار اشاره کرد.