تحول در ارزیابی قهوه و سیستم ارزش‌گذاری SCA

درک کیفیت قهوه از گذشته تا امروز مسیر طولانی و جالبی را طی کرده است. زمانی تنها اندازهٔ دانه معیار اصلی ارزیابی بود، اما امروزه علم حسی و روش‌های دقیق کاپینگ به ما کمک می‌کنند ارزش واقعی هر قهوه را بهتر بشناسیم. در این مطلب از قهوه موآ به بررسی تحول سیستم ارزیابی قهوه و معرفی فرم جدید ارزیابی ارزش (Value Assessment) سازمان SCA می‌پردازیم.

پیشینه و تحول ارزیابی قهوه

تعیین قیمت و کیفیت قهوه در گذشته عمدتاً بر اساس اندازه‌ی دانه انجام می‌شد. با این حال، به لطف کلارنس بیکفورد در دهه‌ی ۱۸۰۰ میلادی، فرآیند مزه‌کردن قهوه برای درجه‌بندی کیفیت به سیستم‌های ارزیابی اضافه شد. انتشار کتاب The Coffee Cupper’s Handbook توسط خانم تد لینگل نقطه عطفی در تاریخ قهوه‌آزمایی بود و باعث ایجاد تحول در صنعت قهوه در سال ۱۹۸۴ شد.

در اواخر دهه‌ی ۱۹۹۰، سازمان SCA پروتکلی طراحی کرد که الهام‌گرفته از روش‌های ارزیابی شراب بود. در این سیستم، قهوه از چندین بخش عبور می‌کرد و به آن از ۱۰۰ نمره داده می‌شد. این پروتکل در سال ۲۰۰۴ از حالت بتا خارج شد و تا امروز یکی از مهم‌ترین پروتکل‌های قهوه‌آزمایی در جهان باقی مانده است.

توسعه‌ی فرم ۲۰۰۴ و پایه‌های علمی آن

سازمان SCA از سال ۲۰۰۴ تاکنون برنامه‌ی بلندمدتی برای گسترش و پیشرفت پروتکل داشته است. این روش ارزیابی قهوه پایه‌ی مستحکمی دارد که براساس ارزیابی حسی (Sensory Evaluation) است. ادغام ابزارهای علوم حسی در صنعت قهوه، به تکامل پروتکل کاپینگ کمک قابل توجهی کرده است.

در فرم جدید، تعریف تازه‌ای از پروتکل ۲۰۰۴ ارائه شده و آن را گسترش داده است تا از یک فرم صرفاً برای نمره‌دهی، به سیستم ارزیابی ارزش قهوه (Value Assessment System) تبدیل شود؛ سیستمی که تفسیر دقیق‌تری از مفهوم قهوه‌ی تخصصی ارائه می‌دهد.

تغییر نگرش نسبت به کاپینگ

در گذشته، عمل کاپینگ بیشتر برای متخصصان انجام می‌شد، اما امروزه به یک فرآیند همه‌گیر در میان فعالان صنعت قهوه تبدیل شده است. در فرم ۲۰۰۴، ارزیابی‌ها به دو بخش تقسیم می‌شدند:

• Objectivity (عینیت)
• Subjectivity (ذهنیت)

کاپرها درگیر هر دو بخش بودند. ارزیابی‌های عینی کیفیت، مانند شدت طعم یا سنگینی (Mouthfeel)، به عنوان Objective در نظر گرفته می‌شدند، زیرا قابل تمرین و اندازه‌گیری بودند. در مقابل، قضاوت‌های ارزشی مانند دوست داشتن یا ترجیح دادن یک قهوه نسبت به قهوه‌ی دیگر، Subjective محسوب می‌شدند.

سیستم جدید ارزیابی ارزش (Value Assessment System)

از سال ۲۰۲۰، سازمان SCA فرم جدیدی را معرفی کرد که به نام سیستم ارزیابی ارزش قهوه (Coffee Value Assessment System) شناخته می‌شود. در این سیستم، ارزیابی قهوه در چهار بُعد اصلی انجام می‌شود:

1. ارزیابی فیزیکی (Physical Assessment)
2. ارزیابی توصیفی (Descriptive Assessment)
3. ارزیابی عاطفی (Affective Assessment)
4. ارزیابی بیرونی یا زمینه‌ای (Extrinsic Assessment)

هدف این تقسیم‌بندی، جداکردن هر نوع ارزیابی است تا از هرگونه Bias (سوگیری) یا پیش‌قضاوت جلوگیری شود.

۱. ارزیابی فیزیکی (Physical Assessment)

در این بخش، تمام کار با قهوه‌ی سبز انجام می‌شود. ویژگی‌های زیر بررسی می‌شوند:

• رنگ دانه‌ها
• اندازه و یکنواختی
• بوی دانه‌ی سبز
• میزان نقص‌ها (Defects)
• رطوبت دانه

نکته مهم: هیچ‌یک از شواهد فیزیکی نباید بر سایر ارزیابی‌ها تأثیرگذار باشد.

۲. ارزیابی توصیفی (Descriptive Assessment)

در این بخش، ویژگی‌های حسی قهوه بررسی می‌شوند: Fragrance، Aroma، Flavor، Aftertaste، Acidity، Sweetness، Mouthfeel. تمام مراحل باید بدون آگاهی از نوع قهوه انجام شوند تا کوچک‌ترین Bias رخ ندهد.

۳. ارزیابی عاطفی (Affective Assessment)

در این بخش، کاپر اطلاعات ذهنی خود درباره‌ی برداشت از کیفیت و ترجیحات شخصی را ثبت می‌کند. با استفاده از نتایج ارزیابی توصیفی، یک مقیاس برداشت ۹ امتیازی از کیفیت اعمال می‌شود تا ترجیحات شخصی یا بازار هدف منعکس شود. فرمول جدید محاسبه‌ی امتیاز در این بخش، بازه‌ی امتیازدهی گسترده‌تری فراهم کرده و باعث افزایش دقت ارزیابی شده است.

مثال: ممکن است یک کاپر از قهوه‌هایی با طعم خاکی لذت نبرد، اما بداند که بخشی از بازار این ویژگی را ارزشمند می‌داند. این نکته اهمیت خاصی در بخش ارزیابی عاطفی دارد.

۴. ارزیابی بیرونی یا زمینه‌ای (Extrinsic Assessment)

این بخش شامل ثبت ویژگی‌های اطلاعاتی یا نمادینی است که به ارزش یک قهوه‌ی تخصصی کمک می‌کنند، از جمله: هویت قهوه، روش فرآوری، درجه‌ی رست و داستان پشت قهوه. هدف این بخش ثبت تمام ویژگی‌های بیرونی است که ممکن است برای خریدار جذاب یا ارزشمند باشند.

تغییرات محسوس در فرم جدید

یکی از تغییرات قابل توجه در فرم جدید، مربوط به شدت ارزیابی توصیفی است:

• فرم ۲۰۰۴: شدت‌ها به سه بخش Low / Medium / High تقسیم می‌شدند.
• فرم جدید: شدت‌ها از ۱۵ نمره تشکیل شده است:
  ۰ تا ۵ = Low
  ۵ تا ۱۰ = Medium
  ۱۰ تا ۱۵ = High

همچنین دو بخش Balance و Clean Cup حذف شده‌اند. معیار Balance اکنون جزئی از Overall محسوب می‌شود. Sweetness (شیرینی) با یک مقیاس درجه‌بندی‌شده اندازه‌گیری می‌شود.

امتیازدهی از ۱ تا ۹ انجام می‌شود، نه از ۶ تا ۱۰. همچنین فرمول محاسبه امتیاز به فرم جدیدی تغییر پیدا کرده است.

نتیجه‌گیری

سیستم ارزیابی ارزش قهوه، با جدا کردن ارزیابی فیزیکی، توصیفی، عاطفی و بیرونی، امکان ثبت دقیق ویژگی‌های قهوه و کاهش سوگیری را فراهم می‌کند. قهوه‌های تخصصی قهوه‌هایی هستند که ویژگی‌های متمایز دارند، نه صرفاً قهوه‌هایی که نمره بالای ۸۰ از SCA دریافت می‌کنند. این سیستم، به‌ویژه برای بازتاب دقیق برداشت‌های شخصی و بازار طراحی شده و باعث شده فرآیند کاپینگ از یک ابزار صرفاً تخصصی، به یک استاندارد همه‌گیر در صنعت قهوه تبدیل شود.

تجربهٔ قهوه تخصصی در موآ

در قهوه موآ ما باور داریم شناخت درست مفاهیم ارزیابی قهوه، به شما کمک می‌کند فنجان خود را با دقت بیشتری درک کنید. ما در انتخاب و ارزیابی دانه‌های خود از همین اصول SCA استفاده می‌کنیم تا قهوه‌ای ارائه دهیم که نه‌فقط نمره، بلکه ارزش واقعی در طعم و تجربه داشته باشد. برای کشف قهوه‌های تخصصی باکیفیت و استاندارد جهانی، به فروشگاه موآ سر بزنید.