طعم قهوه و تاثیر روش فرآوری بر آن

سوال اکثر افرادی که قهوه می‌نوشند این است که چرا طعم قهوه فرآوری شده طبیعی با قهوه شسته شده متفاوت است؟ و چه عاملی باعث می‌شود قهوه‌های فرآوری شده عسلی بسیار شیرین باشند؟ قطعا روش فرآوری، تاثیر زیادی بر طعم، عطر و تن ‌واره (body) قهوه دارد؛ در این مقاله، تغییرات شیمیایی را که در طول فرآوری دانه قهوه رخ می‌دهد و همچنین تاثیر این تغییرات بر طعم قهوه را بررسی خواهیم کرد؛ با ما همراه باشید.

عطر و طعم قهوه

طعم و عطر قهوه در طول برشته کاری، به دلیل تبدیل‌های ترکیبات شیمیایی طبیعی فرار معطر که در دانه سبز قهوه وجود دارد، تولید می‌شود. تخریب قندهای ساده و پلی ساکاریدها در هنگام برشته کاری، رایحه‌های شیرین و کاراملی ایجاد می‌کند؛ در مقابل، تجزیه اسیدهای هیدروکسی سینامیک (نوعی ترکیب فنلی) باعث ایجاد رایحه‌های تند در قهوه می‌شود. اسیدهای آمینه هیدروکسی مانند ترئونین و سرین، در طول این فرایند به ترکیبات فراری به نام پیرازین‌ها و پیرول‌ها تبدیل می‌شوند که همان بوی معروف قهوه بو داده را ایجاد می‌کنند.

علاوه بر برشته کاری، نوع روش فرآوری نیز، عامل دیگری است که بر طعم و عطر دانه‌های قهوه تاثیرگذار است. انتخاب روش فرآوری، میزان مواد شیمیایی روی سطح دانه سبز را تغییر داده و به طور مستقیم بر میزان آزادسازی طعم و رایحه قهوه تاثیر خواهد داشت.

روش فرآوری چگونه شیمی و طعم قهوه را تغییر می‌دهد؟

هر گیلاس قهوه، معمولا حاوی دو دانه سبز است که توسط لایه مزوکارپ و موسیلاژ که به عنوان پالپ شناخته می‌شود و همچنین اگزوکارپ یا پوست گیلاس احاطه شده‌اند. پالپ هر گیلاس قهوه حاوی مقدار زیادی از ترکیبات قندی است. فرآوری دانه قهوه، عملیاتی است که به منظور جداسازی پالپ و پوست از روی دانه قهوه سبز انجام می‌شود؛ برای این منظور، روش‌های سنتی مختلف و نوآوری‌های جدیدی در سراسر جهان وجود دارد؛ اما، دانه‌های قهوه به طور کلی به دو روش طبیعی یا روش شسته فرآوری می‌شوند که در سالهای اخیر، روش فرآوری عسلی نیز به جمع این دو روش محبوب اضافه شده است.

در روش طبیعی (Normal)، لوبیای قهوه به شکل کاملا طبیعی و همراه با پوست و پالپ دست نخورده خشک می‌شوند. این در حالی است که در فرآیند شسته (Washed)، تمامی لایه‌های روی دانه قهوه از جمله پالپ و پوست، پیش از خشک شدن قهوه از سطح دانه جدا می‌ شوند. در روش عسلی (Honey) یا فرآوری طبیعی خمیری فرایند جداسازی کمی متفاوت است و تقریبا یک روش میانی محسوب می‌شود که در آن پوست میوه قبل از خشک شدن لوبیا جدا می‌شود؛ اما تقریبا تمام پالپ (موسیلاژ) روی لوبیا باقی می‌ماند؛ البته بهتر است بگوییم پوست گیلاس جدا می‌شود اما ماده لزجی که محتوای ترکیبات قندی است روی دانه باقی می‌ماند.  

استفاده از روش‌های فرآوری مختلف باعث ایجاد تفاوت در عطر و طعم قهوه می‌شود؛ زیرا قندهای موجود در موسیلاژ باقی مانده بر روی لوبیاهای طبیعی یا فرآوری شده به روش عسلی دچار تغییرات شیمیایی شده و به طور قابل توجهی خواص قهوه سبز را تغییر می‌دهند. این واکنش‌ها باعث ایجاد طعم‌های متمایل به شیرینی و تغییراتی در بادی دانه قهوه دم شده خواهد شد؛ در ادامه بیایید کمی دقیق‌تر به اتفاقاتی که رخ می‌دهد نگاه کنیم.   

جوانه زنی

گیلاس قهوه زمانی برداشت می‌شود که کاملا رسیده است؛ به این معنی که دانه‌های داخل آن در آستانه شروع جوانه زنی هستند. جوانه زدن دانه قهوه برخی از آنزیم‌هایی که پلی ساکاریدها را متابولیزه می‌کنند فعال می‌کند، این فرایند منجر به شروع تجزیه شدن قندهای طبیعی داخل دانه می شود. تا اینجای کار، خود فرایند جوانه زنی باعث ایجاد یکسری تغییرات شیمیایی در پالپ می‌شود.

از طرف دیگر، آنزیم‌ها در طول فرآیند شسته نسبت به فرآیند طبیعی بیشتر از سطح دانه قهوه جداسازی می‌شوند. این بدان معناست که بیشتر قندها و سایر ترکیباتی که در برشته کاری به دانه قهوه عطر می‌دهد، در فرآوری شسته از بین می‌روند. نتیجه نهایی این است که قهوه‌های شسته شده طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر از قهوه‌های طبیعی دارند. دانه‌های قهوه‌ای که به این روش فرآوری شده‌اند ترکیبات معطر کمتری دارند اما اسیدیته آنها بیشتر است و طعم قهوه تهیه شده از این روش، ترش تر است.

تخمیر

طبیعتا طعم قهوه ‌های فرآوری شده به روش طبیعی از قهوه‌های شسته شده شیرین‌تر هستند، زیرا قندها در پالپ گیلاس قهوه تخمیر می‌شوند. هم قهوه‌های شسته شده و هم قهوه‌های طبیعی تخمیر را تجربه می‌کنند؛ اما به دلیل جدا شدن پوست و موسیلاژ گیلاس قهوه، قهوه‌ها در روش فرآوری شسته، تخمیر کمتری را تجربه می‌کنند.

در طی تخمیر، میکروب‌ها در پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و اسیدهای کلروژنیک موجب فعل و انفعالات شیمیایی می‌شوند. در این فرآیند، در قهوه‌های طبیعی ترکیبات معطر بیشتری ایجاد می‌شود که نتیجه این ترکیبات فقط شیرینی طعم قهوه نیست، بلکه طعم یادهای میوه‌ای، گلی و کاراملی نیز در فنجان قهوه احساس می‌شوند. در مقابل، قهوه‌‌های شسته شده تمیزتر هستند و پروفایل‌های طعمی خاص قهوه بیشتر احساس می‌شوند.

فرآوری عسلی که تنها شامل جداسازی پوست گیلاس قهوه است؛ امکان تخمیر بهتر موسیلاژ اطراف لوبیا را فراهم می‌کند. این امر منجر به ایجاد طعم شیرینی بارزتری در قهوه‌های فرآوری شده عسلی نسبت به قهوه‌های طبیعی می‌شود. طعم یادهایی با رایحه‌های کره‌ای و آجیلی در این دانه‌های قهوه بیشتر احساس می‌شوند.

تخمیر می‌تواند تفاوت زیادی در بادی، عطر و طعم قهوه ایجاد کند؛ اما باید تمامی پارامترهای تاثیرگذار به دقت کنترل شوند. تخمیر بیش از حد می‌تواند اسیدهای استیک و ترکیبات فنولی زیادی ایجاد کند که در نهایت، فنجان قهوه را زیادی تلخ یا ترش می‌کند و از آنجایی که میکرو فلور موجود در قهوه متنوع است، تخمیر می‌تواند گاهی غیرقابل پیش بینی باشد و موجب تغییر پروفایل طعم قهوه گردد.

گیلاس‌های قهوه‌ای که دوره‌های طولانی تری از جوانه زنی و تخمیر کمتری را تجربه می‌کنند، ممکن است طعم‌های بدی را در فنجان قهوه ایجاد کنند. تمامی اتفاقاتی که در جوانه زنی و تخمیر رخ می‌دهد، در نهایت بایستی به یک فنجان قهوه عالی ختم می‌شود.

تأثیر روش فرآوری بر تکنیک برشته کاری

تا اینجا فهمیدیم که فرآوری دانه قهوه بر شیمی دانه سبز این گیاه تأثیر بسزایی می‌گذارد و برشته کاری نیز موجب آزادسازی عطر این ترکیبات شیمیایی قندی می‌شود؛ در این بین، مهم‌ترین موضوع هماهنگی روش فرآوری با میزان برشته کاری است.  

 قهوه فرآوری شده طبیعی، قند بیشتری از موسیلاژ دریافت می‌کند که آنها را در هنگام برشته کردن به گرما حساس‌تر می‌کند. مولکول‌های قند ساده می‌توانند به سرعت در طول برشته کاری تجزیه شوند و طعم‌های سوخته نامطلوب تولید کنند. این بدان معنی است که متخصص برشته کاری باید در منحنی برشته کاری، به خصوص در مراحل اولیه دقت بالایی داشته باشد.

دانه قهوه شسته یکی از رایج ترین و محبوب ترین دانه در صنعت قهوه است. این روش فرآوری یک فنجان قهوه بی‌نظیر و به یاد ماندنی به شما می‌دهد و به شما امکان می‌دهد تمام تفاوت‌های ظریف منشاء و تنوع دانه قهوه را بچشید؛ اما بسیاری از مردم از قهوه‌های طبیعی و فرآوری شده عسلی به دلیل شیرینی و پروفایل طعمی میوه‌ای لذت می‌برند. هر کدام را که انتخاب کنید، اکنون کمی بیشتر با اتفاقاتی که در طول فرآوری قهوه اتفاق می‌افتد آشنا هستید و از نوشیدن قهوه لذت بیشتری خواهید برد.