قهوه
کرما در اسپرسو؛ از ساختار فیزیکی تا ادراک حسی
اسپرسو بدون کرما، همانند قهوهای بدون روح است. این لایهی طلایی و کفمانند که سطح اسپرسو را میپوشاند، نخستین نشانهی یک عصارهگیری درست و قهوهای
آشنایی با خانواده‌ی درخت قهوه
حتما نام‌های عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora) به گوش‌تان خورده است؛ این دو، مهم‌ترین زیرگونه‌های شاخه‌ی Coffea به شمار می‌روند.
با دوستات به اشتراک بذار!
نوشته پدرام کشتکار
درخت قهوه از نگاه گیاه‌شناسی به هر گیاه گرمسیری از خانواده‌یRubiaceaeگفته می‌شود که توانایی تولید دانه‌ی قهوه را دارد. این خانواده به دو دسته‌ی اصلی Coffea و Psilanthus تقسیم می‌شود.
حتما نام‌های عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora) به گوش‌تان خورده است؛ این دو، مهم‌ترین زیرگونه‌های شاخه‌ی Coffea به شمار می‌روند.
خاستگاه و تاریخچه
اما این میوه‌ی سحرآمیز برای نخستین بار کجا و چه زمانی شناخته شد؟
افسانه‌های زیادی درباره‌ی کشف قهوه وجود دارد. آنچه روشن است این است که گیاه وحشی Coffea arabica بومی اتیوپی است و حدود سال ۸۵۰ میلادی کشف شده است. درواقع، اتیوپی و سودان جنوبی را باید زادگاه اصلی قهوه‌ی عربیکا دانست.
در مقابل، تاریخچه‌ی Coffea canephora (روبوستا) بسیار جدیدتر است. شواهد نشان می‌دهد که این گیاه حدود سال ۱۸۷۰ میلادی برای نخستین بار در حوضه‌ی رود کنگو شناسایی و کشت شد.
جالب است بدانید که گیاه Coffea arabica در اصل حاصل پیوند طبیعی دو گونه‌ی Coffea canephora و Coffea eugenioides است.
گسترش جغرافیایی
پراکنش طبیعی گونه‌های Coffea در ابتدا محدود به مناطق گرمسیری و مرطوب آفریقا و جزایر غرب اقیانوس هند بود.
امروزه اما کشت قهوه در منطقه‌ای وسیع موسوم به کمربند قهوه (Coffee Belt) صورت می‌گیرد. این کمربند بین مدار ۲۳.۵ درجه شمالی (راس‌السرطان) تا مدار ۲۳.۵ درجه جنوبی (راس‌الجَدی) قرار دارد.
شرایط Coffee Belt
- دمای میانگین: ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد
- ارتفاع مناسب: ۹۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا
- بارش سالانه: ۱۵۰۰ تا ۲۵۰۰ میلی‌متر
- خاک: غنی، حاصلخیز و با زهکشی مناسب
مقایسه‌ی ویژگی‌های عربیکا و روبوستا
| ویژگی‌ها | عربیکا (Arabica) | روبوستا (Robusta) |
| تعداد کروموزوم | ۴۴ | ۲۲ |
| ریشه | عمیق – فاصله‌ی کاشت حداقل ۱.۵ متر | سطحی – فاصله‌ی کاشت حداقل ۲ متر |
| دمای ایده‌آل رشد | ۱۵–۲۵ درجه سانتی‌گراد (۶۰–۸۰°F) | ۲۰–۳۰ درجه سانتی‌گراد (۷۰–۸۵°F) |
| ارتفاع مناسب | ۹۰۰–۲۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا | ۰–۹۰۰ متر بالاتر از سطح دریا |
| میزان بارش سالانه مورد نیاز | ۱۵۰۰–۲۵۰۰ میلی‌متر | ۲۰۰۰–۳۰۰۰ میلی‌متر |
| الگوی گل‌دهی | بعد از بارش باران، منظم و قابل پیش‌بینی | نامنظم، گل‌دهی در طول سال |
| مدت زمان از گل تا میوه | حدود ۹ ماه | حدود ۱۰–۱۱ ماه |
| میزان روغن در دانه | ۱۵–۱۷٪ (طعم نرم و متعادل) | ۱۰–۱۲٪ (طعم قوی‌تر و تلخ‌تر) |
| میزان قند | ۶–۹٪ | ۳–۷٪ |
| میزان کافئین | ۰.۸–۱.۴٪ | ۱.۷–۴٪ (حدود دو برابر عربیکا) |
پنج عامل کلیدی که طعم فنجان قهوه را شکل می‌دهند
کیفیت نهایی قهوه در فنجان تنها به گونه‌ی عربیکا یا روبوستا محدود نمی‌شود. پنج عامل اصلی در تاثیرگذاری بر تجربه‌ی سنسوری قهوه نقش دارند:
- ارتفاع (Altitude) – سرعت رشد و میزان ترکیبات شیمیایی دانه
- خاک (Soil) – مواد معدنی و حاصلخیزی خاک که بر عمق طعمی اثر می‌گذارد
- سایه (Shade) – میزان تابش نور و یکنواختی رسیدن میوه
- ورایتی (Variety / Cultivar) – ژنتیک دانه و پروفایل طعمی ذاتی
- فرآوری (Processing) – روش جداسازی دانه از میوه و تاثیر مستقیم بر اسیدیته، شیرینی و بادی
این پنج عامل با هم تعامل دارند و اسیدیته، بادی، شیرینی و عطر قهوه را شکل می‌دهند.
جدول جامع تأثیر پنج عامل بر سنسوری قهوه
| عامل | توضیح مختصر | تاثیر بر اسیدیته | تاثیر بر mouthfeel | تاثیر بر شیرینی | تاثیر بر عطر |
| ارتفاع | ارتفاع بالاتر → رشد کندتر، دانه با قند و ترکیبات معطر بیشتر | بالا (روشن و شفاف) | سبک تا متوسط | متوسط | میوه‌ای و گُلی |
| خاک | مواد معدنی و حاصلخیزی خاک | متوسط تا بالا (به خاک بستگی دارد) | متوسط تا بالا | متوسط | پیچیده و متنوع |
| سایه | رشد تحت پوشش سایه طبیعی | تعادل | متوسط | بالاتر، متعادل | ملایم و یکنواخت |
| ورایتی | ژنتیک و نوع رقم قهوه | بسته به گونه | بسته به گونه | بسته به گونه | مشخص و منحصر به فرد |
| فرآوری | روش جداسازی دانه از گیلاس | شسته → بالا، طبیعی → متوسط | طبیعی → سنگین، شسته → سبک | طبیعی → شیرین‌تر، شسته → متعادل | شسته → تمیز و میوه‌ای، طبیعی → میوه‌ای غالب و کاراملی |
سایر مطالب
دانه قهوه
گیلاس قهوه و انواع رقم های آن
این میوه جادویی در بین انواع رقم های خود اندازه متفاوتی دارد، در کل مشابه یک انگور کوچک است، اما بر خلاف انگور بیشتر حجم
قهوه
۷ نکته برای خرید قهوه خوب در ایران
قهوه فقط یک نوشیدنی ساده نیست؛ تجربهای است که از لحظه انتخاب دانه تا دمآوری در فنجان شکل می‌گیرد. انتخاب قهوه خوب فراتر از سلیقه
ابزار دم آوری قهوه
آسیاب قهوه تاریخچه مدل ها فناوری تیغه ها برندها و تاثیر آن بر طعم
قهوه برای بسیاری تنها یک نوشیدنی نیست بلکه تجربه ای پیچیده از عطر طعم و فرهنگ است در این میان آسیاب قهوه نقشی تعیین کننده
