آشنایی با سیستم امتیاز دهی دانه قهوه

سیستم امتیاز دهی دانه قهوه که به Cupping test یا تست کاپینگ قهوه معروف است با هدف تعیین کیفیت دانه قهوه با استفاده از یک سیستم کمی توسط انجمن تخصصی قهوه تدوین شده است. امتیاز قهوه با استفاده از نمونه‌های تایید شده افراد متخصص (Q-graders) تعیین می‌شود.  دوره های آشنایی با سیستم امتیاز دهی و آموزش نحوه اجرا آن توسط موسساتی مانند Alliance for Coffee Excellence / Cup of Excellence برگزار می‌شود، افراد بعد از پشت سر گذاشتن دوره های سخت و طولانی و کسب توانایی پیاده سازی آموزش‌های دیده شده در عمل می‌توانند امتیاز دهی قهوه را انجام دهند. امتیازدهی به یک فنجان قهوه توسط انجمن تخصصی قهوه بین بازه ۰ تا ۱۰۰ تعیین شده است. قهوه هایی که در تست کاپینگ قهوه ۸۰ امتیاز یا بالاتر کسب کنند نشان “قهوه کیفیت ویژه” دریافت می‌کنند و قهوه‌هایی که بین ۶۰ تا ۸۰ امتیاز دریافت کنند، به عنوان قهوه تجاری شناخته می‌شوند. در ادامه، مراحل کاپینگ قهوه و تست دانه قهوه را به به طور کامل معرفی خواهیم کرد.

مرحله ۱ کاپینگ قهوه: بازرسی چشمی دانه های سبز

قبل از اینکه کیو گریدها تست کاپینگ را شروع کنند، نمونه ای از ۱۲ اونس (۳۵۰ گرم) لوبیای سبز برشته نشده را بررسی می‌کنند تا ببینند آیا آنها دارای نقصی هستند یا خیر. عیب های دانه قهوه ممکن است شامل لکه دار بودن و لب پریدگی و شکستگی باشد. برای اینکه قهوه به ‌عنوان قهوه اسپشیالتی درجه‌بندی شود، نمونه آن باید فاقد نقص‌ دانه سبز باشد. به عنوان مثال می‌‌توان گفت ۳۵۰ گرم دانه قهوه به صورت حدودی ۹۰۰ عدد دانه است که اگر در این میان ۶ دانه قهوه شکسته شده باشد، امتیاز قهوه اسپشیالتی را دریافت نخواهد کرد.

مرحله ۲ کاپینگ قهوه: فرآیند چشیدن دانه قهوه

نمونه‌های قهوه بایستی ۲۴ ساعت قبل از تست برشته کاری شوند و حداقل ۸ ساعت هم از زمان برشته کاری گذشته باشد. دانه های قهوه بایستی دقیقا قبل از تست کاپینگ قهوه آسیاب شوند، با نسبت ایده آل هر ۸.۲۵  گرم قهوه ۱۵۰ میلی لیتر آب.  سپس افراد متخصص با مدرک Q-grade 5 بر اساس معیارهای زیر به قهوه آماده شده از ۰ تا ۱۰ نمره می‌دهند. 

عطر و رایحه قهوه

شاید فکر کنید این دو مترادف هستند. در حقیقت، رایحه به بوی قهوه آسیاب شده زمانی که هنوز خشک است اشاره دارد، در حالی که عطر یا همان آروما به معنای بویی است که قهوه پس از دم کردن در آب داغ از خود منتشر می کند.

طعم قهوه

طعم قهوه بارزترین ویژگی است که دانه قهوه را با آن می‌شناسند، به عبارتی امضای دانه قهوه است. هرچه امتیاز کیفی بالاتر باشد، نت‌های گیلاس، هلو یا حتی انگور فرنگی سیاه بیشتر می‌شوند.

افتر تیست

این طعم را بعد از نوشیدن قهوه تعیین می‌کنند. اگر بعد از نوشیدن همچنان طعم یادها به مدت طولانی و با کیفیت بالا در کام احساس شود امتیاز بیشتری به دانه قهوه می‌دهند. اما اگر به محض نوشیدن آن به ناگهان مزه قهوه تغییرات زیادی داشته باشد نمره کمتری دریافت می‌کند.

اسیدیته قهوه

قهوه هایی با کیفیت بالا معمولاً به شدت اسیدی نیستند، اما امتیاز کاپینگ قهوه، بستگی به نوع قهوه دارد. انتظار می‌رود قهوه کنیا اسیدیته بالاتری داشته باشد. از طرف دیگر، قهوه سوماترا در اسیدیته پایین تری دارد. به عبارتی قهوه کنیا حداکثر اسیدیته و قهوه سوماترا حداقل اسیدیته را در تست کاپینگ دارد. بنابراین اگر یک فنجان قهوه سوماترا اسیدیته بالاتری داشته باشد، ممکن است نمره کاپینگ کمتری دریافت کند.

بادی قهوه

بادی قهوه را باید با حسی که با نوشیدن قهوه در کام تجربه می‌شود نمره دهند. برخی قهوه‌ها غلظت بالاتری دارند (گرانروی) در حالی که برخی دیگر آبکی‌تر هستند. برای تعیین بادی در تست کاپینگ قهوه، بایستی ۵ فنجان دم شده از یک دانه قهوه دارای بادی یکسانی باشند تا بالاترین نمره را دریافت کند.  

تعادل

دقت کرده اید که گاهی به همدیگر می‌گوییم زندگی متعادلی داریم یا نداریم، به این معنی که همه چیز باهم جفت و جور شده و در تعادله، این تعریف را برای قهوه هم می‌توانیم داشته باشیم.

قهوه ای که تعادلی بین اسیدیته، عطر، طعم و مزه ایجاد کند، در فرآیند فنجان قهوه امتیاز بالاتری خواهد داشت. اگر هر یک از صفات بسیار ضعیف یا ضعیف به نظر برسد، درجه ی q نمره را یک درجه پایین می‌آورد.

شیرینی

قهوه به طور طبیعی حاوی قند است. بنابراین انتظار می‌رود در حین تست کاپینگ قهوه میزانی شیرینی حس شود. با این حال، این شیرینی چیزی شبیه نوشابه نیست. سطح متعادلی از شیرینی می‌تواند قهوه را تا ۲ امتیاز در امتیاز بندی جابجا می‌کند.  

یکنواختی طعم (CLEAN CUP)

این معیار به یکنواختی طعم قهوه از جرعه اول تا جرعه آخر هر فنجان قهوه اشاره دارد. اگر طعم در جرعه ها به طرز ناگهانی و با اختلاف زیادی تغییر کند، دانه قهوه امتیاز این بخش را نمی‌گیرد.

یکنواختی طعم

یکنواختی طعم به ثبات طعمی دانه قهوه در پنج فنجان قهوه اشاره دارد. اگر هر یک از فنجان ها طعم متفاوتی داشته باشند، امتیاز کاپینگ کمتر خواهد شد. به طور کلی هر چه دانه های قهوه بیشتر ویژگی‌های ذاتی خود را منعکس کنند، امتیاز بالاتری کسب می‌کنند.  

مرحله ۳ کاپینگ قهوه: امتیاز نهایی

هر یک از پنج فنجان نمونه بر اساس معیارهایی که در بالا ذکر شد امتیاز می‌گیرند. امتیاز نهایی کیفیت قهوه، مجموع امتیاز کل هر فنجان، منهای عیوب است. در طی سال‌ها تکمیل روش کاپینگ قهوه، این پروتکل SCAA به روشی قابل اعتمادی برای توصیف کیفیت یک نمونه قهوه تبدیل شده است. با توجه به این فرآیند، می‌توان امتیاز قهوه را در محدوده های زیر تقسیم کرد:

مهمترین چیزی که فرآیند فنجان قهوه به ما می گوید این است که رفتن از نمره کیفیت قهوه از ۸۰ به ۹۰ یک پیشرفت خطی نیست. قهوه‌ای که امتیاز نزدیک‌تر به ۸۰ دارد، واقعاً خوب است، اما می‌تواند دارای ایرادات بسیار بیشتری نسبت به نمونه‌هایی باشد که وارد تالار مشاهیر ۹۰+ می‌شود. هر چه امتیاز فنجان قهوه بالاتر باشد، دستیابی به چنین ثباتی در طعم، اسیدیته، بادی و تعادل کلی برای قهوه به طور تصاعدی دشوارتر می شود. در سال ۲۰۰۴ کارشناسان تخمین زدند که قهوه اسپشیالتی حدود ۲۰ درصد از کل تولید قهوه جهانی را تشکیل می‌دهد. با افزایش تقاضا برای قهوه‌های گران‌قیمت در سال‌های اخیر، می‌توانیم با خیال راحت شرط بندی کنیم که این تعداد به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. اما بازهم، تنها کسر بسیار کمی از دانه‌های قهوه به اندازه کافی ممتاز هستند که بتوانند به تالار مشاهیر ۹۰+ راه پیدا کنند.