کشورهای بزرگ تولیدکنندهٔ دانهٔ قهوه

وقتی از طعم قهوه حرف می‌زنیم، فقط دربارهٔ رُست و روش دم‌آوری صحبت نمی‌کنیم؛ مبدأ دانه و کشوری که قهوه در آن رشد کرده هم نقش بزرگی در شخصیت فنجان دارد. هر کشور، ترکیب منحصربه‌فردی از ارتفاع، خاک، آب‌وهوا و روش‌های فرآوری دارد که روی عطر و طعم نهایی تأثیر می‌گذارد. در این نوشته نگاهی می‌اندازیم به چند کشور بزرگ تولیدکنندهٔ قهوه و ویژگی‌های کلی قهوه‌های هر کدام، تا وقتی قهوه می‌خری، تصویر روشن‌تری از آنچه در فنجانت اتفاق می‌افتد داشته باشی.

برزیل

از نظر مساحت، جمعیت و تولید و مصرف قهوه، برزیل کشوری عظیم است؛ برزیلی‌ها حدود ۶ کیلوگرم قهوه به‌صورت سرانه مصرف می‌کنند که تقریباً سه برابر بریتانیاست. این کشور بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ قهوه در جهان است و هم عربیکا و هم روبوستا را کشت می‌کند. برزیل بیش از یک‌سوم عرضهٔ جهانی قهوه را تولید می‌کند، اما بخش زیادی از آن قهوه درجه‌پایین محسوب می‌شود. این تولید انبوه دلیل خوبی برای فکر کردن به قابلیت ردیابی قهوه است؛ «معروف‌ترین» نام قهوهٔ صادراتی برزیل، سانتوس است که صرفاً نام بندر اصلی صادرات قهوه است. قهوه‌هایی که با نام سانتوس شناخته می‌شوند، می‌توانند تقریباً هر کیفیتی را داشته باشند و از تقریباً هر مزرعه‌ای در کشور آمده باشند.

بسیاری از مناطق کشت قهوه در برزیل به‌طور قابل‌توجهی کم‌ارتفاع‌تر از مناطق آمریکای مرکزی هستند و قهوه در دامنه‌های وسیع تپه‌ها و فلات‌ها، در ارتفاعات بین ۶۰۰ تا ۱۱۰۰ متر (۲۰۰۰ تا ۳۶۰۰ فوت) کشت می‌شود. زمین نسبتاً هموار، همراه با قدرت اقتصادی کشور، باعث شکل‌گیری مزارع بسیار بزرگی شده است که در آن حجم تولید عامل کلیدی است. قهوه‌ها توسط ماشین‌ها برداشت می‌شوند و تمام فرآیند، از گیلاس تا قهوهٔ سبز آمادهٔ صادرات، در همان‌جا انجام می‌شود.

حرفه‌ای بودن این مزارع باید مورد احترام باشد، زیرا کیفیت‌هایی تولید می‌کنند که بسیار فراتر از یک کالای صرف هستند، اما هرگز نمی‌توانند به ظرافت و پیچیدگی قهوهٔ تولیدشده در مزارع کوچک با مدیریت خوب برسند. با این حال، قهوهٔ عالی در برزیل، کشوری با بیش از ۲۰۰٬۰۰۰ تولیدکننده، وجود دارد. رویکرد تجارت مستقیم (Direct Trade) در برخی اتحادیه‌ها این امکان را فراهم کرده که قهوه‌های استثنایی نیز در این کشور شناسایی شوند؛ آن هم در کشوری که استفادهٔ گسترده از مواد شیمیایی و سم‌پاشی امری عادی است.

بیشتر قهوه‌های باکیفیت برزیل از ایالت‌های وسیع سائوپائولو و میناس‌گرایس، در جنوب شرقی کشور می‌آیند. آب‌وهوای این مناطق مرطوب‌تر و ملایم‌تر از شمال خشک‌تر برزیل است، جایی که سیستم‌های آبیاری گسترده برای حمایت از تولید قهوه ضروری است.

برزیل پناهگاهی برای گونهٔ اصلی بوربون بوده است که نخستین‌بار در اوایل قرن هجدهم معرفی شد. بوربون، همراه با گونه‌های جدیدتر برزیلی مانند Mundo Novo و Icatu، مسئول طعم ملایم شکلات شیری / پرالین، اسیدیتهٔ پایین و غلظت کامل این قهوه‌هاست. این ویژگی‌ها قهوه‌های برزیلی را برای دم‌کردن اسپرسو و همچنین قهوهٔ فیلتری بسیار متنوع و کاربردی می‌کند. قهوه‌های برزیلی تقریباً به‌طور مساوی میان فرآیند شسته، طبیعی و عسلی تقسیم می‌شوند.

ویتنام

قهوه برای نخستین‌بار در قرن نوزدهم و تحت حکومت استعماری فرانسه در ویتنام کشت شد، اما اهمیت این کشور به‌عنوان یک تولیدکنندهٔ بزرگ از اواسط دههٔ ۱۹۸۰ آغاز شد؛ زمانی که دولت، پتانسیل قهوه را به‌عنوان یک محصول صادراتی پول‌ساز تشخیص داد. از آن زمان، ویتنام به دومین تولیدکنندهٔ بزرگ قهوه در جهان تبدیل شده است و تولید آن تنها از برزیل بیشتر است.

این رشد سریع، در کوتاه‌مدت برای اقتصاد ویتنام خبر خوبی بوده است، هرچند تخریب زمین‌های جنگلی برای کاشت بوته‌های قهوه، احتمالاً مشکل بلندمدتی برای این کشور ایجاد می‌کند (اتفاقی مشابه در کشور همسایه، لائوس، نیز در حال رخ دادن است). ویتنام عربیکای باکیفیت تولید نمی‌کند و عمدتاً با عرضهٔ گستردهٔ روبوستا (و بخشی عربیکا) بازارهای جهانی را بی‌ثبات کرده است. از آنجا که بسیاری از شرکت‌های چندملیتی قهوه را بر اساس قیمت، و با اشاره‌ای گذرا به شخصیت طعمی، خریداری می‌کنند، این تولید گسترده پس از اواسط دههٔ ۱۹۹۰ به بازیگران بزرگ جهانی اجازه داد بدون توجه به مبدأ یا کیفیت، به‌دنبال منابع ارزان‌تر باشند.

کلمبیا

کلمبیا پس از برزیل و ویتنام، سومین تولیدکنندهٔ بزرگ قهوه در جهان و یکی از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان در آمریکای جنوبی است. دانه‌های قهوه در قرن هجدهم در این کشور کاشته شدند و تولید تجاری آن تا دههٔ ۱۸۳۰ آغاز شد. قهوه از اواسط قرن نوزدهم، مهم‌ترین محصول صادراتی (قانونی) کلمبیا بوده است. در حالی که مزارع بزرگ از نظر تاریخی بر سایر حوزه‌های کشاورزی تسلط داشته‌اند، مزارع کوچک‌تر مدت‌هاست که از ویژگی‌های اصلی تولید قهوه در این کشور محسوب می‌شوند.

از سال ۱۹۲۷، تولیدکنندگان قهوه توسط فدراسیون ملی کافه‌داران یا FNC (Federación Nacional de Cafeteros) حمایت شده‌اند؛ نهادی که از مالیات صادراتی بر تمامی قهوه‌های فروخته‌شده استفاده می‌کند تا در حوزه‌هایی مانند زراعت، امور مالی و بازاریابی صادراتی به تولیدکنندگان کمک کند. این حوزهٔ اخیر است که FNC را به سازمانی منحصربه‌فرد تبدیل کرده است. چشم‌انداز این فدراسیون، تبدیل قهوهٔ کلمبیا به «مشهورترین قهوهٔ جهان» از طریق کمپین‌های بازاریابی مانند شخصیت خوان والدِز، یک کشاورز خیالی قهوه در تبلیغات جهانی، بوده است.

ایده این بود که همهٔ قهوه‌های کلمبیا عالی هستند و فقط کافی است دو نام ایجاد شود: Excelso و Supremo. این‌ها صرفاً اندازه‌های مختلف دانه هستند — اکسلسو کوچک‌تر و سوپریمو بزرگ‌تر — و هیچ‌کدام به‌تنهایی به کیفیت اشاره ندارند. تمام قهوه‌ها، برای تأمین بودجهٔ رو‌به‌گسترش FNC، باید از طریق سیستم این فدراسیون فروخته می‌شدند. این امر ناگزیر به کالایی‌شدن قهوه انجامید؛ به‌گونه‌ای که حجم عظیمی از قهوه‌های با کیفیت متوسط، با قهوه‌های باکیفیت‌تر مخلوط شدند و نتیجهٔ نهایی، میانگین‌گیری و از بین رفتن دسترسی به قهوه‌های درجه‌یک و کاملاً قابل ردیابی بود.

اما در سال‌های اخیر، با تلاش کلمبیا برای جبران عقب‌ماندگی از دیگر کشورهایی که از منطقه‌گرایی بهره برده‌اند، قوانین صادرات آزادتر شده و امروزه تعاونی‌ها و انجمن‌های تولیدکنندگان می‌توانند قهوهٔ خود را به‌صورت مستقیم صادر کنند.

مناطق اصلی تولید قهوه گاهی «مثلث قهوه» نامیده می‌شوند. این منطقه اکنون به‌عنوان یک منطقهٔ میراث جهانی یونسکو با نام Paisaje Cultural Cafetero (منظرهٔ فرهنگی قهوهٔ کلمبیا) شناخته می‌شود. قهوه‌های کلمبیا از قهوه‌های ظریف با طعم میوه‌ای ملایم تا قهوه‌های غلیظ و «مربایی» با طعمی شبیه شراب قرمز متغیر هستند. بهترین قهوه‌های کلمبیا معمولاً به‌خاطر تعادل شیرینی و اسیدیتهٔ متوسط مورد توجه قرار می‌گیرند.

اتیوپی

اتیوپی مناطق کشت قهوهٔ متنوع‌تر و طعم‌های متمایزتری نسبت به تقریباً هر کشور دیگری دارد. از آنجا که این کشور زادگاه قهوهٔ عربیکاست، کشت آن قرن‌هاست که در اینجا انجام می‌شود و عمدتاً به لطف شیوهٔ سنتی و محلی کشت (نه جابه‌جایی گستردهٔ بذر بین مناطق)، تفاوت‌های منطقه‌ای قوی خود را حفظ کرده است؛ از سبک شرابی و تند Harrar در شرق، تا رایحه‌های گل یاس و ترنج در Yirgacheffe در جنوب، و مناطق Sidamo، Jima (Djimmah)، Lekempti که هرکدام طیفی از رایحه‌های تند، گلی، شرابی، آجیلی و شکلاتی را ارائه می‌دهند.

اتیوپی کشوری است که کار کردن در آن از طریق تجارت مستقیم دشوار است. حدود ۸۰ درصد از صادرات قهوهٔ اتیوپی از طریق بورس کالای اتیوپی (ECX) انجام می‌شود؛ سیستمی حراج‌محور که به صادرکنندگان دسترسی می‌دهد و برای کشاورزان بازاری برای فروش قهوه فراهم می‌کند. فقط تعاونی‌ها و مزارع بزرگ خصوصی که قادر به فرآوری قهوهٔ خود هستند، می‌توانند خارج از ECX فروش انجام دهند.

با این حال، فاصلهٔ زمانی بین برداشت و صادرات (و دریافت وجه) می‌تواند چندین هفته باشد، بنابراین بسیاری از کشاورزان ترجیح می‌دهند قهوهٔ خود را به ECX بفروشند، چون روز بعد دستمزد خود را دریافت می‌کنند. در سیستم ECX، قهوه‌ها بر اساس اندازه و کیفیت کلی مخلوط و درجه‌بندی می‌شوند و تشخیص منشأ دقیق قهوه دشوار می‌شود. نتیجه این است که بسیاری از قهوه‌های خوب ناشناس می‌مانند یا در ترکیب‌های بزرگ گم می‌شوند.

السالوادور

تولید قهوه بیش از یک قرن است که اقتصاد السالوادور را تقویت کرده و تاریخ آن را شکل داده است؛ اما موفقیت امروزی آن در بازار قهوهٔ تخصصی تا حدی نتیجهٔ یکی از معدود پیامدهای مثبت جنگ داخلی طولانی این کشور (۱۹۷۹ تا ۱۹۹۲) است.

پیش از آغاز درگیری در سال ۱۹۷۸، السالوادور حدود ۳٬۳۸۱٬۰۰۰ کیسه قهوه در قالب نظامی عمدتاً فئودالی و با حقوق اندک برای جمعیت بومی تولید می‌کرد. در سال‌های جنگ، تولید به کمتر از ۱٬۰۰۰٬۰۰۰ کیسه کاهش یافت و در همین زمان بود که سایر کشورهای منطقه صنایع خود را مدرن کردند و ارقام جدیدتر و پُربازده‌تری را به‌کار گرفتند که حجم صادراتشان را بهینه می‌کرد، هرچند اغلب به قیمت کاهش کیفیت فنجان.

پس از پایان جنگ داخلی، مشخص شد که السالوادور هنوز گونهٔ «افسانه‌ای» میراث بوربون را، به‌همراه گونهٔ محلی منحصربه‌فرد دیگری به نام پاکاس (Pacas)، حفظ کرده است. امروزه، این گونه‌های محلی قهوه‌هایی با بدنهٔ کامل، شیرینی گرد و طعم‌های میوه‌ای قرمز فوق‌العاده تولید می‌کنند. برخی روسترها و خریداران تخصصی موفق شده‌اند با کشاورزان برجسته‌ای همکاری کنند که مقادیر کمی قهوه با کیفیت استثنایی تولید می‌کنند. این کشاورزان اغلب بخشی از پروژه‌هایی مانند برنامه‌های USAID بوده‌اند که هدفشان بهبود کیفیت زندگی تولیدکنندگان از طریق افزایش کیفیت قهوه است.

پاناما

قهوهٔ پاناما برای مصرف‌کنندگان در ایالات متحده آمریکا محصولی شناخته‌شده است، اما تا همین اواخر در اروپا نسبتاً ناشناخته بود؛ عمدتاً به‌دلیل اندازهٔ کوچک و حجم تولید محدود: حدود ۱۰۰٬۰۰۰ کیسه، که پاناما را به کوچک‌ترین تولیدکنندهٔ آمریکای مرکزی تبدیل می‌کند. این تولید کم، همراه با هزینهٔ بالاتر نیروی کار و فشار توسعهٔ شهری، قیمت زمین و در نتیجه قیمت قهوه را بالاتر از سطحی قرار داده است که واردکنندگان کالای اروپایی آن را «ارزش خوب» تلقی کنند.

بخش عمده‌ای از کشور تحت فشار توسعه است و تعداد فزاینده‌ای از شهروندان آمریکایی در حال ساخت خانه‌های تعطیلات و بازنشستگی در آنجا هستند. پاناما از دلار آمریکا به‌عنوان ارز رسمی استفاده می‌کند و این موضوع آن را برای آمریکایی‌ها جذاب‌تر کرده است.

از نظر تاریخی، بهترین زمین برای کشت قهوه، درهٔ بوکت در شمال‌غرب کشور، بین شهر «دیوید» و دامنه‌های Volcán Barú در شمال بوده است. درختان، ترکیبی از بوربون و دیگر گونه‌های قدیمی‌تر هستند و در آب‌وهوای بوکت، قهوه‌هایی با طعم‌های شدیداً گل‌دار و شیرین، با لایه‌های ظریف طعمی تولید می‌کنند که مانند یک شراب عالی Sauvignon Blanc، پیچیدگی زیادی در دهان ایجاد می‌کند.

در سال‌های اخیر، ستارهٔ جدیدی از پاناما درخشیده است: گونهٔ گیشا (یا گِشا، Gesha) که گفته می‌شود از زادگاهش در اتیوپی، از مسیری نه‌چندان روشن و احتمالاً قاچاق، به پاناما رسیده و در آنجا به‌صورت محافظت‌شده توسعه یافته است. این گونه بسیاری از متخصصان قهوه را مجذوب خود کرده است. زمانی که به‌خوبی تولید می‌شود (و همیشه چنین نیست)، در فنجان به‌طور قابل‌توجهی متمایز است: با عطرهای شدید گل یاس، اسیدیتهٔ لطیف و شخصیتی سبک و فوق‌العاده تمیز.

گیشا همچنین از یک کمپین بازاریابی هماهنگ از سوی برخی تولیدکنندگان اولیهٔ خود بهره برده است و همین امر به بالا رفتن قیمت آن کمک کرده است. گیشا امروز یکی از گران‌ترین قهوه‌های کشت‌شده در دنیاست و هرچند با گسترش کشت، قیمت‌ها احتمالاً کاهش خواهند یافت، اما قیمت فعلی آن به‌خاطر دشواری تولید و عملکرد پایین در هکتار، همچنان بالاست.

یکی دیگر از جنبه‌های قابل‌توجه در پاناما، روند فعلی آزمون روش‌های مختلف پس از برداشت (Post-harvest Processing) است؛ یعنی نحوهٔ تبدیل گیلاس قهوه به دانهٔ سبز آمادهٔ صادرات. بسیاری از پیشرفت‌های مهم در فرآوری طبیعی و عسلی، برای تولید قهوه‌هایی با ویژگی‌های شدیداً میوه‌محور، در همین کشور صورت گرفته است. برخی از قهوه‌های با ویژگی خاص امروزی از مزارع گراسیانو کروز در درهٔ بوکت می‌آیند.

کنیا

کنیا، با نام تجاری معروف خود Kenya AA، یکی از شناخته‌شده‌ترین مبدأهای قهوه در جهان است. صنعت قهوه در اوایل قرن بیستم در این کشور شکل گرفت و پس از استقلال در سال ۱۹۶۳، کنیایی‌ها با درک ارزش بالقوهٔ قهوهٔ خود، به استفاده از دانش توسعه‌یافته در دوران استعمار ادامه دادند.

اگرچه کنیا امروزه عمدتاً گونه‌های مدرن‌تری را به‌جای بوربون اصلی (که تصور می‌شود در اواخر قرن نوزدهم از رئونیون به آنجا برده شده) کشت می‌کند، اما در توسعهٔ برخی ارقام با کیفیت استثنایی (و همچنین هیبریدهای مقاوم در برابر زنگ گیلاس قهوه) پیشگام بوده است. این گونه‌ها به‌طور فزاینده‌ای در سایر نقاط جهان نیز دیده می‌شوند؛ جایی که نسل جدید کشاورزان در حال آزمایش مقاومت در برابر خشکسالی در کنار کیفیت فنجان هستند.

بهترین مناطق تولید قهوه در نزدیکی پایتخت، نایروبی، و در دامنه‌های کوه کنیا، در نواحی نیِری و کیرینیافا (Kirinayaga/Kirinyaga) قرار دارند. از آنجا که کنیا شهرت قوی خود را حفظ کرده است، «حق بیمهٔ کشور» برای قهوه‌های آن بالاست و بخش عمده‌ای از صنعت کالامحور، به مبدأهای دیگر روی آورده است. با این حال، برای حفظ رقابت، بسیاری از تولیدکنندگان بزرگ هزینه‌ها را کاهش داده‌اند و این کاهش هزینه‌ها اغلب با افت کیفیت فنجان همراه بوده است.

اگرچه می‌توان از مزارع بزرگ و املاک سنتی با مدیریت خوب، به‌صورت مستقیم قهوه خرید، اما این مزارع به‌ندرت کیفیتی را ارائه می‌دهند که بازار تخصصی به‌دنبال آن است. در کنیا معمولاً کارخانه‌هایی که قهوه‌ها را برای صادرات آماده می‌کنند، کسب‌وکار نهایی هستند و از مزارع کوچک و تعاونی‌ها خرید می‌کنند. با همکاری با چنین اپراتورهایی، می‌توان زنجیرهٔ ردیابی را تا خود کشاورز پیگیری کرد و اطمینان یافت که پاداش مالی به دست تولیدکننده می‌رسد و در ساختارهای دولتی گم نمی‌شود.

قهوه‌های کنیا در بهترین حالت، اسیدیته‌ای روشن و آبدار، با طعم میوه‌ای انگورفرنگی سیاه و عطری شیرین، میوه‌ای و مست‌کننده دارند.

* برگرفته شده از کتاب Real Fresh Coffee (Jeremy Torz & Steven Macatonia)

جمع‌بندی

شناخت کشورهای مختلف تولیدکنندهٔ قهوه کمک می‌کند بهتر بفهمیم چرا یک قهوه طعم گلی و مرکباتی دارد و دیگری مزهٔ شکلات، مغزها و کارامل. اگر دوست داری این تفاوت‌ها را در فنجان خودت تجربه کنی، می‌توانی سری به فروشگاه قهوه موآ بزنی و بین قهوه‌های تک‌مبدأ و ترکیبی، گزینه‌ای مطابق سلیقه‌ات انتخاب کنی؛ از برزیل و کلمبیا گرفته تا اتیوپی و کنیا، هر کیسه یک سفر کوچک به مبدأ قهوه است.